【寻味中华】东北年猪菜 的幸福感******
中新社吉林1月19日电 题：东北年猪菜的幸福感
中新社记者 苍雁 石洪宇
在吉林舒兰 ，小年过后 ，“坐席”便成了孩子们翘盼 的事。
今年过年 ，陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻。冒着热气的大铁锅支在院子中间 ，遇冷凝华 的水蒸气令陈秀坤的眉毛上结满霜花，五六位赶来帮忙的乡邻正将刚宰杀的年猪分类 。
图为1月13日，吉林舒兰 ，准备用来制作年猪菜的猪肉摆放整齐。 中新社记者 苍雁 摄“谁家过年杀猪，都会请亲朋好友过来撮一顿 。”陈秀坤说。
“小寒大寒杀猪过年 。”在东北农村地区 ，年猪菜俗称“杀猪菜”，最初形式为乡宴 ， 是春节必不可少 的“硬菜”。
经过柴火炖煮的大块猪肉香气诱人，各类配菜软烂入味 。热气腾腾的年猪菜一上桌，热闹喜庆的年味儿也愈发浓郁，亲朋好友围坐 ，真是东北人一年中最幸福 的时刻 。
年猪菜传承自中国满族先民习俗 。历经时间流转，菜品不断丰富 ，白肉血肠、酸菜烩猪肉 、肉皮冻 、炒猪心、汆丸子汤……毫不夸张地说 ，年猪菜可以做上几十道不重样。
图为吉林省吉林市一家饭店内，年猪菜摆上桌 。 中新社记者 苍雁 摄陈秀坤告诉记者 ，年猪菜是可以贯穿整个新年的美食。
肉皮冻， 是许多东北人家的除夕“下酒菜” ，由猪皮熬制而成。将猪皮肥肉部分刮去，清理干净后切成小条 ，加入生姜和盐 ，熬煮两小时后放入冰箱冷藏，待结冻后切块 ，佐以蒜泥、酱油等食用，口感筋道有韧性。
每临新年，许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜，驱散过去一年 的疲乏 。
图为1月13日 ，吉林舒兰，村民在做年猪菜。 中新社记者 苍雁 摄“酒席满堂 ，不如白肉血肠 。”血肠 的制作相当考究 ，白肉血肠也 是年猪菜里 的经典菜肴 。年逾花甲 的张洪滨19岁起便接触这道菜 的制作 。作为百年老字号“吉林市老白肉馆” 的掌门人 ，血肠烹饪他熟稔于心 。
张洪滨说，用不同方法灌猪血，可以制作出清血肠和混血肠 。
其中 ，清血肠 的口味最为难得 。杀猪后待猪血凝固、沉淀，取最上层的清血 ，加入中草药 、老汤及各种调料 ，灌入猪的明肠。蒸煮入口后，味道清淡 、肠衣脆。
混血肠的制作也不简单 。其区别在于 ，灌制血肠后要用火烤，目 的 是将猪油烤出去。上锅焯水排除杂质后，放入老汤里煮 ，出锅后切成薄片 。将血肠与大块五花肉同炖 ，上好的血肠杀猪菜便诞生了。
图为1月13日 ，吉林舒兰，大锅内在煮年猪肉 。 中新社记者 苍雁 摄71岁的丁森独爱白肉血肠 的味道。作为土生土长 的东北人 ，冬日餐桌上 的热气与热闹伴其从小到老 。每年一入冬 ，和亲朋撮上一顿杀猪菜的期待便已开始。大肉块蘸上蒜瓣酱油汁，血肠在口中融化，由口入心的满足感无以言表 。
美食在桌 ，亲朋在侧，吃出年猪菜的幸福感 。(完)
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